Le niveau intermédiaire n'exige aucun pré-requis tandis que les autres niveaux nécessitent la réussite du niveau inférieur.

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Introduction à la gestion des risques sanitaires

A travers différentes activités interactives et ludiques, ce cours vous propose une introduction aux principes de base de la gestion des risques sanitaires.

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Gestion des risques sanitaires - Niveau intermédiaire

Au travers de ce cours, nous verrons tout d’abord que l’hygiène alimentaire, dont les principes généraux ont été décrits par le Codex Alimentarius, concerne aussi bien la salubrité que la sécurité des aliments. En rapport avec la mise en œuvre des principes de base de l’hygiène, nous présenterons la méthode 5M, méthode permettant d’identifier certaines mesures de maîtrise à intégrer de préférence dans les « PRP ou Programmes Pré-Requis». L’utilité des PRP, comme étape préalable et indispensable à la mise en place d’une démarche HACCP, vous sera exposée.

Le cours exposera, ensuite, la nature et l’origine des risques alimentaires, ainsi que leurs effets sur la santé des consommateurs. L’origine des risques biologiques sera également détaillée. Nous évoquerons, enfin, les risques chimiques pouvant provenir de résidus de l’activité de production (résidus de pesticides, nitrates, traces d’hydrocarbures) qui se forment naturellement dans les aliments durant les procédés de transformation, ou qui peuvent migrer depuis les emballages. Pour chacun des risques ainsi présenté, nous verrons que la législation prévoit des limites acceptables (normes).

La dernière partie de ce cours sera consacrée à l’exposé des principes de base de l’analyse de risque, en la distinguant, dans ses objectifs, de la démarche HACCP. Nous détaillerons les 3 composantes de l’analyse de risque (évaluation, gestion et communication sur les risques), en nous attachant plus spécialement à la démarche d’évaluation des risques.

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Gestion des risques sanitaires - Niveau avancé

En introduction, nous verrons que la « gestion des risques » en entreprise passe tout d’abord par un système de management de la qualité sanitaire (SMQS), avant de passer par un autocontrôle des pratiques en production. Nous comprendrons l’intérêt de disposer d’un diagramme des opérations ainsi que d’un système documentaire.

Nous verrons qu’au sein des entreprises, la gestion des risques passe par la mise en place d’un plan de maîtrise et de surveillance des risques (PMSR). Les références internationales qui vous seront présentées (telles que celles du Codex Alimentarius, de la réglementation européenne ou des standards internationaux tels que l’ISO 22000) permettront de favoriser l’une ou l’autre mesure de maîtrise à mettre en œuvre. Le cours détaillera et illustrera alors ces principales mesures pour les divers stades de la production, en considérant le milieu, la main d’œuvre, la méthode, le matériel et les matières premières.


Nous poursuivrons par l’évaluation de l’efficacité du SMQS au moyen de vérifications internes et/ou externes, jusqu’à la démarche de certification du SMQS de l’entreprise.

Enfin, nous verrons que, si l’opérateur dispose d’un SMQS et d’un système de traçabilité, il sera à même de réaliser lui-même ses principales vérifications, réduisant ainsi la charge des contrôles externes. En conclusion, le cours expliquera comment réaliser et utiliser un Guide sectoriel pour implanter, en cinq étapes, un « système d’autocontrôle » efficace dans une entreprise.

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